Borraja y cocochas de bacalao en su pil pil

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 800 gramos de borraja


• 600 gramos de cocochas de bacalao desaladas


• guindilla


• 2 dientes de ajo fileteados

PREPARACIÓN:

Limpiar las pencas de borraja de pieles e hilos, cortar en bastones de 2 centimetros, cocer en agua y sal. Limpiar las cocochas de pieles y espinas que pudieran tener. Calentar los filetes de ajo en el aceite hasta que empiecen a bailar, retirar del fuego y dejar entibiar el aceite. Retirar los filetes de ajo. En una sartén, colocar las cocochas con la piel hacia arriba, echar la mitad del aceite y unas tiras de guindilla, calentar poco a poco mientras damos un movimiento de vaivén, girando siempre en el mismo sentido. Según va sacando la gelatina la cococha y se va ligando, ir añadiendo poco a poco el aceite que nos admita; la temperatura para trabajar el pilpil es de 50º a 70º.

PRESENTACIÓN:

Añadir las borrajas a las cocochas con su pilpil, calentar suavemente haciendo el movimiento de vaivén hasta unificar la salsa. Emplatar primero las borrajas y colocar encima las cocochas, bañando el conjunto con el pil pil. Receta de Fernando Flores, jefe de cocina del restaurante Enekorri.